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天然酵母でパンづくり Step3-2:クロワッサン
d0086668_1925647.jpg
今回のkonaパン教室はいよいよクロワッサン。

クロワッサンの期限は1683年にさかのぼる。
ウイーンのハプスブルグ家の守備隊が、オスマントルコ軍を撃退。その記念として作られたパン。
トルコの旗印にある、三日月をかたどったパンが原型。このパンは、キッフェルというパンで、現在のバターを折り込んだ型になったのはフランスに渡ってからといわれるそう。






クロワッサンは時間がかかるので、今回は先生がランチまで用意してくれてるとのこと。
これも楽しみ〜〜。

といいつつ、作業開始。
クロワッサンは、あまりこねすぎないほうがいいらしい。捏ねすぎると延ばしづらく、
重い食感になってしまうそう。発酵も、グルテンが出来づらいので1.5倍くらいでOK。

そして、ここからが大変な折り込み作業。
まずは生地にシート状にしたバターをはさみ、四角くおりたたむ。
この生地を麺棒で、すこしずつのばして行く。長四角になったものを三つ折りにして30分休ませる。これをだいたい3回繰り返す。大変。
延ばしているうちに、端からバターが出ないよう(復習時にはみ出させてしまった。(汗)きをつけて。

折り込みが完了したものを休ませて、
その後、再度延ばして三角形にカット。短い辺に切り込みをいれ。
d0086668_1849447.jpg

これをくるくる巻いて行って(ゆるく巻くのがポイント)完成!!
d0086668_18512098.jpg

焼き上がりが楽しみ。

もうひとつのお楽しみがクイニーアマン。
d0086668_18545889.jpg

アルミカップに砂糖を敷いて、四角く切った生地を載せ、真ん中にも砂糖をのせて四角く折ってさらに砂糖をかけて焼いて行くのだ。へえ。こうやって作るんだ.....

完成〜〜〜。おお、いい感じに焼けている。。
d0086668_18555148.jpg

今回のクロワッサン、天然酵母ということで、バターの量を通常よりへらしているので、さっ外側はちょっともちっとしていい感じ。
もっとさくさくさせたいのなら、バターをもう少し増やしてもOK。

そしてこれがクイニーアマン!!
d0086668_19243919.jpg
底になって砂糖がかりかりになった部分を表にするんだね。
溶けてかりかりな砂糖と、サクサクの生地のハーモニーが美味い。ちょっと気に入りました。

それこれこれ、おまちかねのkona定食!!
d0086668_18553528.jpg

(実は作業の途中で食べているのですが。まあ便宜上。笑)
ナンプラーで焼き上げた蓮根に、ルッコラ!の白和え、油揚げとさやえんどうの煮浸し。ひょうたん型で型押ししたかわいいごはんにはいかなごのくぎ煮が添えられて。
本当に、どれもとっても美味しかったです〜〜。
d0086668_19234470.jpg

先生、ありがとうございました。


 + + + + + + + +

【過去のレッスン】
☆Step-1☆
+Step-1-1:ブール/きのこ炒めマリネ
+Step-1-2:ピザ/かぼちゃのエスニックスープ
+Step-1-3:クッペ/ルッコラとひじきのアーリオオリーオ
+Step-1-4:セーグルノア&セーグルフィグ/キャロットラペ
+Step-1-5:イングリッシュマフィン/レンズ豆のスープ
+Step-1-6:パン・オ・レ/切り干し大根と三つ葉のサラダ
☆Step-2☆
+Step2-1:フォカッチャ&グリッシーニ/紫キャベツの黒胡椒マリネ、自家製ソフトドライトマト
+Step2-2:エピ/じゃがいもとにんにくの白味噌スープ
+Step2-3:パンドミー/パンケーキ/チョコレートスプレッド/バター
+Step2-4:アーモンドブレッド/キャベツとアンチョビのサラダ
+Step2-5:カンパーニュ/春野菜のグラタン
+Step2-6:ドーナツ/ラスク
☆Step-3☆
+Step3-1:ブリオッシュ/うどの木の芽ソース和え

→パン関係の記事一覧はこちら
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by tomshore2 | 2009-06-13 19:28 | BREAD CLASS
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